Ada lebih banyak hal dalam tuna daripada salad ikan tuna. Padahal, dari segi kuliner, tuna memang raja laut. Dagingnya banyak, serbaguna dan penuh dengan lemak dan protein (baik), merupakan bagian penting dari makanan banyak orang di seluruh dunia. Ada banyak spesies tuna yang berbeda, tuna dapat diolah dengan berbagai cara, dan memainkan peranan penting dalam masakan di berbagai negara. Cari tahu lebih banyak tentang ikan agung ini dan bagaimana ikan ini dapat berperan dalam petualangan kuliner Anda.
Apa itu Tuna?
Tuna (juga dikenal sebagai “tunny”) adalah ikan yang termasuk dalam suku Thunnini, subkelompok Scombridae (keluarga makarel). Suku ini terdiri dari lima genera dan 15 spesies, yang sebagian besar termasuk dalam genus Thunnus.
Mungkin dua jenis tuna yang paling penting dari sudut pandang kuliner adalah sirip biru, dengan bagian pinggang berdaging merah yang diiris untuk membuat steak atau dipotong kecil-kecil untuk digunakan sebagai sushi, dan albacore, yang lebih pucat dan bersisik saat dikemas dalam kaleng.
Tuna bermigrasi ke seluruh lautan di dunia dan dapat berenang dengan sangat cepat, dengan kecepatan hingga 75 mil per jam. Mereka adalah satu-satunya ikan yang mempertahankan suhu tubuh lebih tinggi dari suhu air tempat mereka berada, dan suku terbesarnya—tuna sirip biru Atlantik (Thunnus thynnus)—dapat memiliki berat hingga 1.500 pon.
Cara Memasak Tuna
Tuna dapat dimasak dengan berbagai cara: dipanggang sebentar (seared), dipanggang, ditusuk, digiling untuk burger, dibakar dan diiris di atas salad, atau dipanggang menjadi casserole.
Beberapa cara terbaik untuk menyiapkannya termasuk tidak memasaknya sama sekali, seperti pada sushi dan sashimi Jepang, carpaccio Italia, atau ceviche Amerika Selatan. Dan tuna membutuhkan pengawetan yang sangat baik dengan cara diasap atau diawetkan dengan garam, serta pengalengan dalam minyak atau air untuk membuat salad ikan tuna, lelehan tuna, dan casserole tuna.
Catatan: Tuna menjadi kering dan berbutir-butir jika terlalu matang, jadi, jika dibakar atau dipanggang, yang terbaik adalah menggunakan steak yang tebal (kira-kira 1,5 inci) dan jaga agar bagian tengahnya jarang mentah. Tapi ini soal selera pribadi.
What Does Tuna Taste Like?
Tuna tastes quite different depending on which species it is, what form it takes, and how it is being used. However, there are some basic characteristics that follow through its various manifestations. Tuna is meaty and dense, with an almost creamy melt-in-your-mouth texture when raw, rare, or packed in oil. The flavor of fresh tuna tends toward sweet and saline; it displays a pronounced fishiness when preserved, but the sweetness and creaminess return when mixed with mayonnaise, cheese, or cream.
Seperti Apa Rasanya Tuna?
Rasa tuna sangat berbeda tergantung spesiesnya, bentuknya, dan cara penggunaannya. Namun, ada beberapa ciri dasar yang mengikuti berbagai manifestasinya. Tuna berdaging dan padat, dengan tekstur hampir meleleh di mulut saat mentah, langka, atau dikemas dalam minyak. Rasa ikan tuna segar cenderung manis dan asin; rasa amisnya terlihat jelas saat diawetkan, tetapi rasa manis dan lembutnya kembali muncul saat dicampur dengan mayones, keju, atau krim.
Tuna Segar vs. Tuna yang Diawetkan
Meskipun tuna tersedia dalam berbagai bentuk, perbedaan terbesarnya adalah antara tuna segar dan kalengan. Tuna segar, seperti ikan segar lainnya, sangat mudah membusuk. Setelah ditangkap, ikan tersebut harus segera dibawa ke pasar (dan disimpan di bawah es di atas kapal sampai mencapai pelabuhan) dan ditangani dengan sangat hati-hati. Begitu ikan keluar dari air, jam mulai berdetak, dan kecepatannya semakin cepat saat ikan dipecah dan diiris menjadi beberapa bagian di gerai ritel.
Tidak ada yang bisa mengalahkan steak tuna segar tanpa cela yang dipanggang sebentar, dengan perasan lemon dan sedikit minyak zaitun extra-virgin. Namun hal ini tidak selalu memungkinkan. Sejak zaman kuno, ketika orang-orang cukup beruntung bisa menangkap tuna berukuran besar, mereka tidak selalu bisa memakan semuanya sehingga mengembangkan teknik mengawetkannya dalam garam, asap, atau dilumuri minyak zaitun dalam wadah tertutup.
Tuna segar dan tuna yang diawetkan adalah dua wujud yang sangat berbeda dari satu hal yang sama: Keduanya bisa terasa lezat dan memuaskan, namun dengan cara yang sangat berbeda.
Varietas
Meskipun terdapat 15 spesies tuna dan banyak subspesies, ada empat varietas utama yang kemungkinan besar Anda temui.
Tuna Albacore adalah varietas yang umum dan memiliki daging paling ringan dan rasa paling lembut. Ikan ini sering dikalengkan dan diberi label sebagai tuna putih albacore dan dijual dengan harga lebih tinggi dibandingkan tuna potongan ringan.
Tuna Sirip Biru merupakan ragam pilihan bagi penikmat ikan tuna segar. Ia memiliki lebih banyak lemak dan rasa dibandingkan kebanyakan varietas lainnya, dan dagingnya berwarna merah tua hingga hampir ungu. Ini adalah varietas terbesar, dengan banyak ikan yang beratnya lebih dari 1.000 pon. Sebagian besar hasil tangkapan sirip biru diekspor ke Jepang dan dijual dengan harga premium untuk dijadikan sashimi.
Tuna Cakalang adalah jenis tuna dengan harga terjangkau yang biasanya dikalengkan sebagai tuna potongan ringan. Umumnya memiliki rasa yang paling kuat dan kandungan lemak tertinggi dan juga merupakan varietas terkecil, jarang tumbuh lebih besar dari 25 pon. Sesuai dengan namanya, ikan ini suka melompat-lompat di atas permukaan laut dan dikenal juga dengan nama arctic bonito atau aku. Bonito kering dikenal sebagai katsuobushi dan banyak digunakan dalam masakan Jepang.
Tuna Sirip Kuning, juga dikenal sebagai ahi, lebih murah dibandingkan sirip biru namun kualitasnya tidak kalah jauh. Sirip kuning mudah ditemukan di toko kelontong atau pasar ikan. Warnanya merah jambu tua dan memiliki rasa yang lebih terasa daripada albacore. Ahi mentah tingkat sashimi digunakan dalam mangkuk poke dan gulungan sushi. Ini juga membutuhkan waktu yang baik untuk membakar dan memanggang dan dapat dikalengkan juga.
Resep Ikan Tuna
Tuna adalah ikan yang sangat populer dan serbaguna untuk dimasak. Kalengan atau segar, dibakar, dipanggang atau mentah, ada banyak sekali kemungkinan kuliner, jadi selami lebih dalam dunia lezat tunny dan jelajahi sendiri.
Menyimpan Tuna
Sekali lagi, jenis tuna menentukan perbedaannya. Tuna kalengan dapat disimpan di tempat sejuk dan kering selama tiga sampai lima tahun atau lebih. Tuna yang diasap atau diasinkan dapat disimpan dengan baik selama enam hingga sembilan bulan, bahkan mungkin lebih lama jika dibungkus dengan baik dalam plastik, disimpan di lemari es, dan tidak dibuka atau terkena udara.
Steak tuna segar yang dibungkus plastik dapat disimpan di lemari es selama satu atau dua hari, namun kualitasnya menurun seiring berjalannya waktu, terutama jika Anda berencana menggunakannya mentah atau setengah matang.